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白酒三礼之三：干杯，一提干杯，理论上要喝干杯中之酒，故称干杯，干杯者可以是两人，也可以是多人，当然你自己想干杯那也没问题，干杯的时候，互相之间还要碰一下酒杯，所以干杯又叫碰杯。干杯时，应手持酒杯起身站立，即便滴酒不沾，也要拿起酒杯装装样子，少喝一点，干杯时手举酒杯至双眼高度，将酒一饮而尽，或饮去一半，又或是适当的量，后还需手持酒杯与提议干杯者对视一下或者说一句感谢的话，干杯这个事情就算是结束了。

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白酒质量的优劣，除了正常的理化卫生指标外，较重要的是感官质量，也就是人们常说的口感，而口感是任何精 密仪器都无法替代的，这就需要评酒师眼观色、鼻闻香、口尝味来做出判断。女评酒师从来没用过化妆品，因为这是评酒师这个职业较大的*忌。他们为了保持舌头的敏感性，要尽量吃清淡的食物，过咸、过辣、过甜都不能吃。用过化妆品和香水的人连评酒室的门都不能进，因为这会影响评酒师的嗅觉,而且评酒师还被要求不准吸烟 。评酒师并不一定都很能喝酒，因为品酒是把15毫升的白酒铺满舌面就行，除了判断酒的后劲儿，并不是每一次都要咽下去，而是品出味道后吐出来，再用白开水漱漱口。

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白酒本身就是一种文化，从白酒文化建设上来说，许多人用尽十八般武艺进行探索和实践。但若是从品味文化上来讲，可大致分为“四韵”和“五意”。“四韵”指的是“色韵、香韵、味韵、格韵”。“韵”是赏酒、评酒、品酒、鉴酒的一种感知状态，既是对酒性品质的表达，也是对“美味”欣赏层次的诗意表达。比如“明月几时有，把酒问青天”，“东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖”，“韵”的高境界是“合”，色香味格，融合而不同，美轮美奂，恰到好处。

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浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。

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酿造工艺更为传统浓香型白酒，和其它香型的白酒相比较，首先就是酿造工艺不同，众所周知，四川是产酒大省，自古闻名世界，酿酒工艺更为传统和古老，浓香型白酒有自己独特的酿造方式，两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、调味等，在这一系列工艺中，既有古老酿酒智慧的匠艺传承，还结合了如今的现代化酿酒设备和技术，很多对身体有益的微生物落置于酒体中，于是浓香白酒拥有独特的口感。

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在白酒中，有一半或者一般以上的组分是水，喝白酒除了品醇的刺激、酯的香气，水自身的味道或者由水引起的味道在白酒中也是不可忽视的。水在白酒酿造过程中的作用主要体现在为微生物的服务上，它可以为白酒发酵中的各种微生物提供水分，并且还能够携带多种可溶性营养组分，为微生物提供食物，让这些精 灵更好的工作。当然水还为微生物提供一种工作微环境，这种微环境主要是指微生物周围的环境状态，这种状态的形成是水和配料相互作用后的结果，而且这种状态是随着发酵酿造进程的改变而改变的。