酿造酱香白酒的六种工艺 1、大曲酱香酒的酿造工艺 使用高温大曲药作为糖化发酵剂，高温大曲药又分为三种类型; 一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)， 三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮， 十个工艺特点。 酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年后进行盘勾;次年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可 出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。 2、麸曲酱香酒的酿造工艺 使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵，一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发酵 时间短、出酒率高、贮存期短、定价较低的特点; 3、碎砂酱香酒酿造工艺 一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵 剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期 短、价廉物美的特点。 4、翻沙酱香酒酿造工艺 基本是大曲酱香酒烤完轮次后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。 5、回沙酱香酒酿造工艺 这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所 得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。 6、串蒸酱香酒酿造工艺 是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经 过串蒸所得的酱香酒。 |
