白酒酿造

浓香型白酒和酱香型白酒的区别是什么?

2021-07-06 15:24:06

白酒自古以来作为一种特殊的饮品早已融入了我们的生活当中,中国是白酒的故乡,在这片故乡的土地上孕育着不少的白酒品类,酿造原料的不同,工艺的差别,以及独特的地理环境造就了白酒市场上不同品类的香型。而其中,较为出名的当数浓香型和酱香型,但多数人不清楚浓香型和酱香型的区别在哪里,那么又如何区分浓香酒和酱香酒呢?

      1、从酒体和口感上来区分

      浓香型白酒:酒体好,酒韵谐调。开瓶窖香浓郁,入口口感绵甜,尾净余长。白酒酿造

 酱香型白酒:酒色属于微微偏黄却又透明,而香味是酱香加焦香,还带点糊香融汇而成。口感上属于细腻型,幽雅绵柔。


白酒酿造

      2、从原料及生产工艺上来区分

      决定浓香型白酒和酱香型白酒的品类不同的根本原因是两者采取的酿造原料及生产工艺不同,浓香型白酒属于中温大曲,而酱香型白酒属于高温大曲。

      浓香型白酒:其原料主要是小麦,外加一些豌豆、大麦之类。在酿酒之时,采用续糟法工艺,利用经过采用酒醅(母糟、老糟)进行配料,配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料时要加入较多的母糟,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。 提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发好后将其取出,开始蒸粮蒸酒。浓香型白酒的以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其他香型酒要高出几倍。在制曲时,对于制曲的顶温要控制在55-60℃,制曲培养以翻为主。糖化力较清香型大曲低,曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上。翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。

      酱香型白酒:制曲着重于堆,复盖严密,以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃,开始翻仓,属于特高温大曲。怀庄酱酒的翻仓温度竟高达65-70℃,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。特高温大曲的糖化力低,因此,用曲量大。在酿造过程中,采用传统的“一二九八七”酿造工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,七次取酒、八次发、九次蒸煮,一年的生产周期才能出酒。酿造之后还需要窖藏三年,进行七轮次酒勾调后再贮存一年,使酒质更加协调醇香,柔和顺口。一瓶高品质的酱酒从酿造到出场需要五年。


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