白酒酿造

白酒酿造和生产的区别

2021-11-17 15:40:04

 白酒酿造和生产的区别

一、按所用酒曲和主要工艺分类

现代将分为固态法、固液结合法和液态法三类。

1. 在固态法中主要的种类为:

(1) 大曲酒

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

(2) 小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的多是小曲酒。

(3) 麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最 大。以大众为消费对象。

(4)曲法

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法

这是以糖化 为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的。

2.固液结合法的种类:

(1) 半固、半液发酵法

这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的,其典型代表是桂林三花酒。

(2) 串香

这种采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3) 勾兑

这种酒是将固态法(不少于10%)与液态法或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的。

3.液态发酵法

又称“一步法”,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香经调配而成。

白酒酿造

二、按酒的香型分

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类类,在国 家级评酒中,往往按这种方法对酒进行规类。

(1) 酱香型

也称为酱香型,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺复杂。所用大曲多为超 高温酒曲。

(2) 浓香型

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型的产量最 大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

(3) 清香型

也称为清香型,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

(4) 米香型

以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

(5) 其它香型

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

三、按酒品质分类

(1)国家名酒

国家评定的质量最 高的酒,的国 家 级评比,共经行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

(2)国 家级优质酒

国 家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

(3)各省,部评比的名优酒

(4)一般

一般占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种大多是用液态法生产的。

四、 按酒度的高低分类

(1) 高度

这是我国传统生产方法所形成的,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

(2) 低度

采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。


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