白酒酿造

白酒的有几种生产方法,各有什么不同?

2021-12-16 09:56:12

 我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。其技艺精湛,产品的色、香、味备受各界人士的青睐,尤其是国家名白酒,色泽澄清透明,玉洁冰清,香气馥郁芬芳、幽雅细腻,味甘润柔和、醇厚缠绵,余味爽净,备受人们喜爱,有着广阔的国内和国际市场前景,在国民经济中占有着十分重要的地位。

一、固态法

固态法,指的是粮食经过固态发酵和蒸馏之后的纯粮酒,像市场当中茅台就是非常传统的一种纯粮酒,在生产的过程当中,因为工艺是非常繁复的,也因此酿造出来的白酒质量也很好。酱香型白酒在进行生产的过程当中,需要经过一年的生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,让白酒的滋味能够获得更好的展现,还需要三年以上的陈酿,之后经过专业勾调师的勾调,再在进行一年的储存,这样才能够让白酒的酒体变得更加稳定。

二、半固态发酵法

1、先培菌糖化后发酵法:生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料,采用小曲半液态发酵发,前期是固态进行培菌和糖化过程,发酵期为20-24小时,后期为半液态发酵,发酵期约为7天,再经蒸馏而制成的米香型白酒。产品具有米香纯正、清雅、入口绵甜、爽冽,回味怡畅的典型风格。2、边糖化边发酵法:以大米为原料、以酒曲饼(小曲的扩大培养)为糖化发酵剂,在半固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿造方法。

三、液态法

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。有调香法、串香法和固液结合法,或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。由于液态法白酒的工艺先进,所以又有新工艺白酒之称,它是采用现代化的酒精;产出符合质量标准的酒精,再加工或改制成的白酒。

我们通常意义所说的粮食酒,就是采用固态发酵或者半固态发酵的白酒,而酒精酒则是采用液态法发酵的白酒,虽然酒精酒并不是社会舆论中所言的“假酒”,但是其口感和饮用舒适度都远低于粮食酒。目前,粮食酒和酒精酒的区别还无法用检测仪器来进行准确区分,而是依靠有经验的白酒品酒师则可以通过感官来区分。

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