白酒生产原理
白酒生产原料包括制酒原料、制曲原料、辅料等。制酒原料有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法；制曲原料主要是麸皮、大麦、小麦、豌豆等，辅料是固态发酵法中用于发酵和蒸馏的疏松剂。不同的大曲酒，原料配比是不一样的，光有这些原料还不够，还需要有相关微生物的作用、以及“名酒必有佳泉”。
白酒生产是把原料转换成成品酒的过程。原料润料和蒸煮后，在糖化发酵剂（大曲、小曲、麸曲）的作用下，进行淀粉糖化、酒精发酵，其中淀粉发酵是把淀粉和水在淀粉酶的作用下生成葡萄糖，酒精发酵是在酵母菌、细菌以及酒化酶的作用下发酵生成酒精和二氧化碳。大曲白酒中的大曲块形大，既是糖化剂又是发酵剂，风味物质含量高、香味好，但发酵周期长、原料出酒率低、生产成本高。在制曲和发酵的过程中，由微生物代谢产生酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等风味物质，综合作用形成白酒风味。
此外，蒸馏、贮存、勾兑与调味都对终成品酒的风味有重要影响。生香靠发酵、提香靠蒸馏。刚蒸出来的白酒，通常具有辛辣刺激感，但贮存一段时间后，口味会变醇和、柔顺、香气改善，因此优质酱香酒要求贮存3年以上，优质浓香型、清香型通常贮存1年以上，普通白酒也要存3个月。勾兑是酒与酒的相互掺兑，调味是用极少量的调味酒添加微量成分等，所谓“四分勾兑、六分调味”，因此调酒师在成品酒勾兑中作用是十分关键的。
