白酒酿造

白酒酿造详解,教你认识什么是勾兑酒!

2022-01-14 16:06:44

 酿酒主要是靠微生物,微生物就是天然的、自然的,所以大自然才是好的酿酒师。生态环境、微生物、工艺、原料和酒曲,制作工艺都影响着白酒的质量。

传统浓香白酒采用偏高温大曲为糖化发酵剂,在泥池老窖中发酵,周期为90天左右,从原粮进厂到成品酒出厂历经69道传统工艺,生态发酵,原汁原味,自然天成。这套传统的酿造工艺,已成为“非物质文化遗产”,也形成了“窖香幽雅,绵甜爽口”的鲜明风格。

白酒酿造

在现代生物技术快速发展的今天,酿酒师傅们依然保持生态酿造的传统工艺。尤其是女工踩曲的环节,一些体重符合标准的年轻女性,体态轻盈,步法灵巧,用脚把酒糟踩成大小匀称的曲坯,一天要踩出四吨的重量,同样的动作每天重复数千次,速度之快,量度之准,完全是人与微生物之间的协调融合。

脚下紧实的包包曲,将成为原粮发酵好的天然糖化剂。“莲足踩曲”这一古老的技法,不仅仅具有表演的性质,而是能大限度地将水浆提到曲药表层,增强保湿功能,提升发酵质量。

酿酒老师傅常说:“千年老窖万年糟”,一句话道出了传统酿造工艺的内涵。从这个口诀中,可以看出白酒酿造对于窖池、曲糟等设备和原料有其特殊的要求,表达了古人对于白酒生态酿造朴素的理解。

玉米、高粱、糯米、小麦、大米,精选这五种优质的粮食原料,按照一定的科学比例配置,先是破碎拌匀,然后加上窖池里取出来的酒糟,以及部分数量的糠壳,放进蒸锅里进行蒸馏。绿色的食品,长周期的发酵,微生物的培养,空气中适宜的温度和湿度,凝结成幽雅细腻的复合香气和绵甜净爽的口感

传酿酒过程中,需要保持生物多样性。自然环境中的微生物群落与酿造工艺相互作用所产生的生香微量元素,对于白酒品质和风味的影响至关重要。古人认为,这是浑然天成,鬼神之力。只有保持生物多样性,才能保证酿酒所需微生物群落的生存、繁衍和发展有一个良好生态环境,才能保证尽可能多的微生物作用于白酒酿造的过程。

原来新中国成立不久,为了节省酿酒用的粮食,国家提出要发展酿酒新工艺,大家用木薯啊、红薯啊来酿酒,这样酿出的酒精,那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精,再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦!

所谓“勾兑酒”有两层含义,一种是我们所说“酒勾酒”,是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节,另外一层含义是“三精一水”,是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒


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