白酒酿造

白酒知识要点

2022-03-24 15:05:26

荀子文化  浓香型白酒生产的原料主要高粱为主,浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。下面就跟大家分享浓香型白酒的制作工艺。我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作,浓香型大曲酒的生产工艺主要特点有以下几点:

荀子文化

1、双边发酵

白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

2、续糟发酵

采用续糟发酵的优点:第 一、调整入窖淀粉和酸度,利于发

酵;第 二、酒糟经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质,利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。

3、甑桶蒸馏

固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中,蒸出的白酒品质较好,这种蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且是香味的提取和重新组合的过程。

先蒸馏出来的酒与中间过程或后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。先蒸馏出来的称为“头酒”,蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果好。贮酒时间分为半年或3年不等。勾兑成型。

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